黄曲霉素是一种由黄曲霉菌产生的强致癌性真菌毒素，主要污染花生、玉米等粮油作物，被世界卫生组织列为1类致癌物。 它耐高温（280℃以上才分解），普通烹饪无法破坏，长期微量摄入可导致肝癌、胃癌、肾癌等，急性中毒则会引起肝坏死。日常应避免食用发霉食物，妥善储存粮油，并注意选购正规渠道产品。
【常见问题】
问题1：黄曲霉素进入人体后是如何致癌的？
回答1：黄曲霉素在肝脏被代谢为黄曲霉素-8，9-环氧化物，该中间产物会与DNA的鸟嘌呤结合，形成加合物，导致p53抑癌基因突变，从而诱发肝癌等恶性肿瘤。
问题2：哪些食物最容易含有黄曲霉素？
回答2：黄曲霉素常见于发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆，以及用这些原料压榨的植物油（如花生油、玉米油），此外坚果（核桃、杏仁）和干果（如无花果）也可能污染。
问题3：如何有效预防黄曲霉素中毒？
回答3：家庭预防需做到：①谷物、坚果储存在干燥低温处（湿度＜80%，温度＜15℃）；②霉变食物立即丢弃，不要切掉霉斑部分继续食用；③食用油选择正规品牌，避免散装油；④多吃绿叶蔬菜（叶绿素可抑制黄曲霉素吸收）。