问白酒酿造工艺流程 固态法酿酒完整技术说明

白酒酿造工艺流程核心是依靠粮食中的淀粉，经过蒸煮糊化，酒曲里的微生物把淀粉糖化，再由酵母菌发酵生成酒精和香味物质，最后通过蒸馏把酒精和风味组分提取出来，再经过陈酿勾调得到成品白酒，国内主流是固态法工艺，也就是大家熟知的大曲酱香浓香清香这类工艺，和液态法串香工艺原理不一样，固态法是粮醅在固态状态下完成糖化发酵，生成的风味物质种类更多，酒体香气层次更丰富，整个白酒酿造工艺流程是多微生物协同发酵，对温度 水分 酸度 氧气都有严格控制，任何一个环节失控都会出现杂菌污染，酒醅发酸发臭，出酒率下降，风味变差，整套流程可以划分为原料预处理 制曲 蒸粮 发酵 蒸馏 陈酿 勾调灌装七大模块。

原料选择

主要原料 高粱为主，也可以搭配小麦 大米 玉米 糯米，也就是多粮酿造

辅料 稻壳，作用是疏松粮醅，增加透气性，发酵和蒸酒的时候防止板结

要求 原料颗粒饱满，无霉变无虫蛀，淀粉含量高，水分控制在合理范围，霉变粮食含有黄曲霉毒素，会直接带入酒里面，影响成品安全。

制曲工序

酒曲是糖化发酵剂，大曲里面富集霉菌 酵母菌 细菌，是白酒风味的核心来源

1 小麦粉碎，加水拌料，压制成曲坯

2 曲坯送入曲房，控制温度湿度进行培菌，曲房温度逐步升高再回落

3 曲块成熟之后出房，储存陈放，让曲里面微生物群落稳定

大曲分为高温曲 中温曲 中高温曲，酱香酒使用高温大曲，浓香多用中高温大曲，清香多用中温曲，曲温不同，产生的风味物质种类差别很大。

原料蒸煮糊化

1 高粱进行润粮，提前加水浸泡，让粮食吸水膨胀

2 上甑蒸粮，常压蒸煮，把生淀粉变成糊化淀粉，也就是糊化，淀粉颗粒破裂，方便后续酒曲微生物分解糖化

3 蒸好之后出甑摊晾，降温到适合下曲的温度，这个温度根据香型工艺调整，不能高温下曲，高温会直接烫死酒曲里面的微生物。

下曲堆积发酵

1 摊晾之后加入粉碎大曲，翻拌均匀

2 装入窖池或者地缸，密封厌氧发酵，发酵周期差别很大，清香地缸发酵周期短，酱香酒有堆积发酵加窖池长期发酵，浓香一般几十天，酱香可以长达一年以上

3 发酵过程微生物持续活动，淀粉糖化，酵母产酒精，同时生成酸类 酯类 醇类 醛类这些香味物质，发酵期间需要监测温度，升温过猛就是杂菌繁殖，发酵温度过低发酵缓慢出酒率低

蒸馏取酒

发酵完成的酒醅上甑蒸馏，利用酒精沸点比水低的特点，加热之后酒精连同香气组分汽化，经过冷凝变成酒液

1 装甑要求轻铺薄撒，均匀上汽，不能压气，保证蒸馏效率

2 分段摘酒，分为酒头 中段酒 酒尾，酒头里面低沸点醛类多，冲辣，酒尾高级醇多苦涩，中段酒品质最好

3 不同轮次取酒分开存放，酱香酒就是多轮次蒸馏取酒，每一轮酒风味特点都不一样

陈酿老熟

新蒸出来的原酒辛辣冲口，分子不稳定，需要放到陶坛里面储存陈酿

储存过程发生氧化 酯化 分子缔合，辛辣感降低，酒体变得柔和醇厚，陈酿时间根据香型和等级确定，普通白酒几个月，高端白酒多年陈放，储存环境要求恒温恒湿，避光通风。

勾调与成品灌装

勾调不是简单加水，是把不同轮次 不同年份 不同等级原酒按照比例组合，平衡香气 口感 酸度，让每一批成品风格统一

勾调之后进行静置稳定，检验合格，再经过过滤，灭菌，灌装封口，贴标包装，得到成品白酒。

不同香型白酒酿造工艺流程核心差异对照表

白酒酿造工艺流程本质是微生物工程，制曲决定微生物种类，发酵决定风味物质生成，蒸馏决定提取的组分，陈酿勾调决定最终成品风格，整套工艺核心难点在于稳定控制杂菌，维持微生物平衡，这也是传统手工酿酒和工业化酿酒最大的技术区别。

【常见问题】

问题 1 白酒酿造工艺流程里面为什么一定要蒸粮糊化

回答 1 白酒酿造工艺流程里面蒸粮糊化是关键前置步骤，生淀粉结构紧密，酒曲微生物很难分解，蒸煮之后淀粉糊化破裂，后续才能顺利糖化发酵，提升出酒率。

问题 2 白酒酿造工艺流程里发酵为什么要密封厌氧

回答 2 白酒酿造工艺流程里面发酵阶段需要厌氧环境，酵母菌在缺氧条件下才能把糖转化成酒精，如果氧气大量进入，好氧杂菌会大量繁殖，酒醅变酸，影响白酒品质。

问题 3 白酒酿造工艺流程中酒头酒尾为什么不能直接混入成品

回答 3 白酒酿造工艺流程蒸馏摘酒环节，酒头低沸点刺激物质多，酒尾高级醇苦涩重，直接混入成品白酒会让酒体冲辣苦涩，一般单独处理或者单独存放使用。

问题 4 白酒酿造工艺流程是不是所有白酒都需要制大曲

回答 4 白酒酿造工艺流程不是全部都使用大曲，还有小曲工艺麸曲工艺，小曲主要是根霉和酵母，发酵周期短，出酒率高，风味物质比大曲白酒相对少一些。

【免责申明】

本内容为白酒酿造工艺流程科普介绍，私自酿酒属于需要遵守相关法律法规，自酿白酒存在甲醇杂醇油超标风险，操作不当会产生有害物质，本内容不鼓励私自非法酿酒，不构成生产许可以及安全生产相关专业指导。