问京酱肉丝的家常做法 咸甜酱香快手教程

京酱肉丝的家常做法，核心是把猪里脊切丝上浆滑炒，再用甜面酱为主炒出浓稠亮泽的酱汁，裹满肉丝，搭配葱丝和豆皮卷食，成品咸甜平衡酱香浓郁，是经典京味家常菜，很多人做不好是肉丝炒老发柴，或者酱汁太稀太苦，甜面酱本身含盐含糖，炒制的时候火候很关键，大火久炒甜面酱容易发苦，上浆滑油是保持肉丝嫩度的关键步骤，传统吃法是配大葱白丝，用干豆腐皮卷着吃，家庭制作不用饭店大油量，适当减油也能做出很好的效果，这道菜准备简单出菜快，很适合日常餐桌，重点把控肉丝腌制滑炒还有甜面酱炒制这两个核心环节。

原料配比参考表

食材预处理

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猪里脊去掉表面白色筋膜，顺着肉纹切丝，粗细保持均匀，大概火柴棍粗细，不要切太细容易炒碎

切好的里脊丝放进碗里，加入料酒少许盐蛋清玉米淀粉，抓拌均匀，最后淋一点食用油封浆，腌制 10 到 15 分钟，封油可以防止滑炒的时候肉丝粘连

大葱白清洗，切成细葱丝，一部分铺盘底，一部分单独装盘，干豆腐切成方形小片备用

详细制作步骤

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热锅倒油，油温四成热的时候下入腌制好的肉丝，用筷子快速划散，肉丝变色马上捞出控油，不要炒到全熟，七八分熟就盛出

锅里留底油，小火，放入甜面酱，加入白糖半勺生抽，不停翻炒，炒到酱汁冒泡浓稠，酱香味充分释放，全程小火，防止甜面酱炒糊发苦

把滑炒好的肉丝倒回锅中，快速翻炒，让每一根肉丝均匀裹满酱汁，看到酱汁亮泽包裹肉丝立刻关火

装盘，盘底铺葱丝，把裹好酱的肉丝放在葱丝上面，搭配切好的干豆腐，上桌之后可以用豆皮卷肉丝和葱丝食用

关键技术要点

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上浆腌制是肉丝嫩滑的关键，不要省略蛋清淀粉，直接生炒肉丝会干柴

滑炒油温不能太高，油温高肉丝容易结块变老

炒甜面酱必须小火，甜面酱含糖，一旦糊锅会出现明显苦味，整道菜风味毁掉

白糖用量灵活调整，喜欢甜口可以多加一点，喜欢咸香就少放糖

肉丝回锅之后翻炒时间要短，裹酱就出锅，久炒肉丝会继续变老

口味微调方案

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清淡版本减少甜面酱用量，降低咸度

喜欢酱香更厚重，可以再加少量黄豆酱混合甜面酱

不吃干豆腐，也可以直接配春饼卷食

整体总结，京酱肉丝的家常做法，整套流程就是里脊切丝上浆腌制，低温滑炒，小火炒甜面酱，回锅裹酱，搭配葱丝豆皮，重点是保持肉丝嫩度，甜面酱不炒糊，咸甜比例协调，按照这个方法在家就能复刻地道京酱肉丝。

【常见问题】

问题 1 京酱肉丝的家常做法，为什么炒出来发苦

回答 1 京酱肉丝的家常做法，炒出来发苦基本都是甜面酱炒制火候太大，甜面酱含糖，大火长时间翻炒容易焦糊，下次一定要保持小火慢炒酱汁，看到浓稠冒泡就可以下肉丝。

问题 2 京酱肉丝的家常做法，可以用鸡胸肉代替猪里脊吗

回答 2 京酱肉丝的家常做法，可以用鸡胸肉替代，但是鸡胸肉本身纤维更柴，上浆的时候要充分腌制，滑炒时间缩短，成品嫩度会比猪里脊版本略差，传统原版还是推荐猪里脊。

问题 3 京酱肉丝的家常做法，酱汁太稀怎么办

回答 3 京酱肉丝的家常做法，酱汁太稀是甜面酱炒制时间不够，可以继续小火多熬一会，把多余水分收干，也可以少量水淀粉勾芡，但是勾芡不要太厚，不然酱汁会黏腻厚重。

【免责申明】

本内容仅为京酱肉丝家常做法参考，食材调味可根据个人口味调整，本内容不替代专业餐饮教学。